Analisis Sifat Fisik Dan Kimia Pada Perbandingan Penggunaan Tepung Pisang Goroho (Musa Acuminate) Dan Tepung Jagung (Zea Mays) Dalam Pembuatan Mi Kering

Anatje  Lihiang

Anatje Lihiang Universitas Negeri Manado, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Pendidikan Biologi

Keywords: Tepung pisang goroho, tepung jagung dan mi kering

Abstract

Tepung pisang goroho (Musa acuminate) dan tepung jagung (Zea mays) merupakan tepung non terigu yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, sehingga berpotensi dijadikan mi. Kualitas tepung pisang goroho dipengaruhi salah satunya oleh kandungan patinya. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung pisang goroho yang ditambahkan, maka kandungan pati semakin meningkat, karena tepung pisang goroho mempunyai kandungan pati lebih tinggi dari tepung terigu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik dan kimia pada perbandingan penggunaan tepung pisang goroho dan tepung jagung dalam pembuatan mi kering. Proses pembuatan mi terdiri dari pencampuran bahan, pengukusan, pemadatan adonan, pembentukan lembaran dan untaian, pengukusan mi, pengringan dan pengemasan. Perlakuan yang digunakan adalah tepung dari pisang goroho dan tepung jagung yaitu 50 persen : 50 persen, 60 persen tepung pisang goroho : 40 persen tepung jagung dan 70 persen tepung pisang goroho : 30 persen tepung jagung. Hasil penelitian menunjukkan mi terbaik dihasilkan oleh tepung pisang goroho 60 persen dan tepung jagung 40 persen. Dengan sifat fisik mi yang dihasilkan yaitu elongasi sebesar 238,76 persen; kekerasan sebesar 635,88 gf; kekenyalan sebesar 0,783 gf; dan rendemen sebesar 77,23 persen. Sifat kimia mi yang dihasilkan yaitu kadar air 9,83 persen, lemak 0,91 persen, protein 7,07 persen, abu 1,29 persen, serat kasar 1,73 persen, dan pati 73,84 persen.

References

1. Alam, N., Saleh, M.S., Haryadi, dan Santoso, U. 2008. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Instan Starc Noodle (ISN) Pati Aren pada Berbagai Cara Pembuatan. Journal Agroland. Vol. 15 (3). September : 191 – 197.
2. Astawan, M. 2005. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.
3. Ekafitri, R., Kumalasari, R. dan Indrianti, N. 2011. Karakterisasi Tepung Jagung dan Tapioka Serta Mie Instan Jagung yang Dihasilkan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi – IV. Bandar lampung : Universitas Lampung.
4. Jarnsuwan, Sand Masubon, T. 2012. Effects of Hydrocolloids on Microstructure and Textural Characteristics of Instant Noodles. Asian Journal of Food and Agr-Industry. Vol. 5(06) : 485-492.
5. Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
6. Mudjisiono, R.SJ. Munarso dan Sutrisno. 1993. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Jagung. Buletin Teknik, Sukamandi
7. Roisah. 2009. Produksi dan Karakterisasi Sohun dari Pati Ganyong (Canna edulis Ker). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
8. Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu : Budi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius.
9. Satin M. 2001. Functional Properties of Starches. AGSI Homepage. http://www.FAO.org [diakses 19 Des 2014]
10. Smith, P.S. 1982. Strach Derivatives anf Their Uses in Foods. Di dalam G.M.A. Van Beynum and J.A Rolls (eds). Food Carbohydrate. Connecticut : AVI. Publ. Co. Inc. Westport.
11. Soraya, A. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Jagung Basah Brbahan Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
12. Susimono. D.S., Damardjati dan J. Susiati. 1992. Pengaruh Pembuatan Tepung Kassava dalam Formulasi Tepung Komposit Terhadap Produk Mi. Media Penelitian Sukamandi No. 10: 9-1 6.
13. Susilawati, I. 2007. Mutu Fisik dan Oganoleptik Mi Basah Jagung dengan Teknik Ekstrusi. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
14. Titi, H.P., Zainul A, M., Nugroho. 2011. Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu. Jurnal Teknologi Pangan Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. Vol. 1(1) : 1-14.
15. Toyokawa, H., Rubenthaler, G. L., Powers, J. R, dan Schanus, E. G. 1989. Japanese Noodle Qualities. II. Strach Components. Journal of Cereal Chemistry. Vol 66(5) : 387-391.
16. Nurali, E, J, N., G, S, S, Djarkasi., M, F, S, Sumual., E, L, Lalujan. 2012. ThePotential of Goroho Plantain as Asource of Functional. Final Report. USAID – Texas A&M. Jurnal Teknologi Pertanian Volume 10 Nomor 2, Desember2019 No. 2 : 117 – 126. Universitas Udayana. Denpasar-Bali.
17. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.